Гастроботаника водных дикоросов как новое направление фитоимпортозамещения - ресурсный аспект.

Вопросы импортозамещения в области пищевой продукции последние годы приобретают всё большую значимость. В немалой степени это объясняется очевидными и немалыми рисками для продовольственной безопасности стран и регионов, обусловленными процессами глобализации и сопровождающими их негативными тенденциями вытеснения с внутреннего рынка страны пищевой продукции отечественного производства. Указанные тенденции затрагивают практически весь спектр продовольственных товаров, в связи с чем данная проблема приобретает острую актуальность.

Одним из современных социально-экономических явлений, способных эффективно противостоять указанным негативным тенденциям, является специфическое направление в международной индустрии общественного питания, получившее название «гастроботаника». Это направление первоначально зародилось как компонент ресторанного бизнеса в ряде стран Европы, и представляло собой оригинальный маркетинговый ход для привлечения новых клиентов в условиях возрастающей конкуренции и практически безграничного расширения доступного ассортимента пищевых товаров. Сам термин, как считается, ввел в начале века испанский шеф-повар Родриго де ла Калье; с тех пор принципы гастроботаники в том или ином аспекте стали использовать практически все ведущие европейские шеф-повара. В России данное направление также присутствует, его развивает, в частности, известный своими кулинарными новациями шеф-повар Андрей Колодяжный.[1], [6]
Но постепенно гастроботаника вышла за пределы «ресторанного мира» и превратилась в особое направление в общественном сознании, своего рода жизненную философию, тесно соприкасающуюся с концепцией адекватного питания и подразумевающую максимально возможное использование местных съедобных видов растений. В рамках настоящего исследования особый интерес представляет тот факт, что гастроботаника удивительным образом исключительно эффективно сочетает в себе ряд свойств, позволяющих со всей серьёзностью рассматривать её как новый этап в развитии принципов фитоимпортозамещения. Как известно, основной задачей данного направления торговой политики является организация рационального использования в пищевых (и, отчасти, в технических и лекарственных) целях всего того огромного биологического потенциала диких и культурных растений, который имеется на территории России. Но гастроботаника позволяет гораздо шире посмотреть на имеющийся отечественный растительный потенциал, реализуя на практике известный принцип,

провозглашённый ещё Гиппократом: «Пища человека должна быть его лекарством, а лекарство – пищей». Ведь именно этот принцип заложен в основу современных взглядов на организацию диетического и функционального питания.
Что же касается современного расширения использования всевозможных растительных компонентов в качестве пищи и лекарства – то, помимо активного востребования (а зачастую – спасения от забвения) огромного и уникального комплекса знаний коренных народов мира в области гастроботаники, это ещё и действенный механизм снижения остроты продовольственной проблематики во многих регионах мира. Необходимость обеспечения достаточным количеством продовольствия жителей Земли (количество которых непрерывно увеличивается, и к 2050 году, по прогнозам ООН, увеличится еще на 2 миллиарда человек), а также проблема организации полноценного питания населения являются сегодня одними из самых острых и трудноразрешимых глобальных экологических, экономических и социально-политических проблем. Согласно данным ООН, не менее 815 миллионов человек регулярно недоедает, и каждый 3-й человек в мире страдает от неполноценного питания.[5]
По мнению большинства мировых экспертов в области продовольственной безопасности, исключение проблемы голода из числа глобальных проблем современности возможно лишь при активном выявлении и эффективном использовании имеющегося у человечества опыта рационального природопользования, в комбинации с грамотным применением социальных, экономических и политических мер. [4]
В рамках рассматриваемой темы (с точки зрения широкого внедрения в практику повседневного использования в качестве пищевого объекта), одной из наиболее перспективных групп дикорастущих растений являются съедобные гидрофиты. Это обусловлено рядом объективных биологических и экономических причин. Во-первых, поскольку данная группа растений имеет чёткую локализацию (прибрежная и мелководная зоны различных водоёмов), значительно облегчается поиск перспективных для освоения их природных запасов, а также выделение территорий для естественного и искусственного возобновления. Во-вторых – ввиду наличия у них постоянного доступа к воде, хорошей освещённости в течение дня (необходимого условия для протекания эффективного фотосинтеза), специфики строения тканей и физиологических особенностей – съедобные гидрофиты обладают высокой скоростью роста, что способствует быстрому возобновлению запаса. В-третьих - колоссальные площади, занятые в нашей стране заболоченными и периодически подтопляемыми территориями, участками побережий и прибрежных зон разнообразных водоёмов, являются зонами произрастания огромного количества потенциально съедобных, лекарственных, а также пригодных для технического использования гидрофитов. Но до настоящего времени эти территории практически никак не вовлечены в сферу агропромышленного производства, считаясь зачастую «бросовыми» и бесполезными. В то же время, помимо очевидного наличия у таких территорий высокого продовольственного потенциала, они являются средоточием важнейших комплексов средообразующих факторов. Так, прибрежные фитосообщества всегда выполняют в биоценозе роль своеобразных рефугиумов биоразнообазия; кроме того, несомненной является их важная роль в поддержании нормального гидрологического режима прилегающих территорий.
Перечень отечественных гидрофитов, перспективных для широкого использования в качестве пищевого либо диетического продукта, весьма велик. В качестве наиболее распространённых растений этой группы следует в первую очередь упомянуть представителей таких родов, как Рогоз (Typha), Сусак (Butomus), Тростник (Phragmites), Камыш (Scirpus),Белокрыльник (Calla), Водный орех (Trapa), Стрелолист(Sagittaria), Манник (Glycéria), Ряска (Lemna). В пищу у этих растений могут использоваться непосредственно побеги и листья (рогоз, ряска, камыш), различные запасающие органы - корневища, клубневидные утолщения (рогоз, тростник, белокрыльник, сусак и др.), а также семена и плоды (водный орех, манник). Многие гидрофиты, не являясь непосредственно пищевыми объектами, тем не менее также могут быть использованы в пищу в качестве пряноароматического или даже лекарственного компонента блюд. К таким растениям относятся, например, кубышка жёлтая (Nupharlutea), ирис водяной (Irispseudacorus), вахта трёхлистная (Menyanthestrifoliata), аир болотный (Acoruscalamus) и др.
Ряд видов гидрофитов уже является традиционным компонентом агроценозов в некоторых странах мира. Так, в Юго-Восточной Азии весьма активно культивируется лотос орехоносный (Nelumbonucifera), у которого съедобны не только плоды (лотосовые орешки), но и корневище, употребляемое во многих азиатских странах в жареном, тушёном или запеченном виде. [3,7,9] Также распространённым объектом промышленного выращивания в азиатских странах является болотница клубненосная (Eleocharistuberosa). Это растение, населяющее переувлажнённые и заболоченные местообитания, образует подземные запасающие органы в виде клубнелуковиц (англ. WaterChestnut). Химический состав клубнелуковиц болотницы характеризует данное растение как весьма ценное в пищевом отношении - в них содержится большое количество углеводов (из них до 60% представлено крахмалом и пектинами). [10]. Клубнелуковицы употребляют сырыми, жареными, маринованными или слегка проваренными, а также изготавливают из них муку; они являются компонентом многих блюд в Китае, Индии и других странах Юго-Восточной Азии.
Из североамериканской флоры в последнее время всё шире распространяется (в том числе в Европе) культура зернового растения Цицания водяная (Zizaniaaquatica). Это однолетний водолюбивый злак, его зерно имеет сладковатый "ореховый" привкус и содержит около 15 % белка; калорийность зерна цицании составляет около 330 Ккал/100 г, особая ценность заключается в высоком содержании цинка, магния и фосфора [11]. В современной России целенаправленное культивирование пищевых гидрофитов в целом пока не развито. Вместе с тем, хотелось бы отметить, что одним из перспективнейших объектов использования в рамках рассматриваемого направления эксплуатации является рогоз. В России произрастает около 15 видов рогоза, в том числе такие широко распространённые виды, как рогоз широколистный (Typhalatifolia), рогоз узколистный (T. angustifolia), рогоз Лаксмана (T. laxmannii) и рогоз южный (T. australis). С точки зрения пригодности рогоза в качестве пищевого объекта, особый интерес представляет его корневище. В сыром виде оно содержит 66,5 % воды, 2 % белка, 15,4 % крахмала, 7,3 % клетчатки, 0,29 % жиров. В сухом состоянии процентное содержание крахмала возрастает до 46 %, клетчатки до 21,7 %. Молодые листья и побеги весьма богаты протеином (около 16 %) и кальцием. Рогоз издревле широко используется в качестве пищевого продукта. Корневища рогоза употребляют в сыром, печеном, жареном виде, а также в качестве суррогата кофе; они считаются диетическим продуктом для больных сахарным диабетом. Также из корневищ рогоза (предварительно высушенных) получают муку, которую используют в качестве добавки к ржаной или пшеничной (в количестве не более 25 %) при выпекании хлеба. Молодые побеги рогоза в свежем, маринованном, солёном виде используются для салатов, а также могут добавляться в супы. В вареном виде они могут заменить спаржу, жареными применяются как приправа к мясным и рыбным блюдам. Семена рогоза используются в кондитерском деле. [2] Приведённый пример недвусмысленно свидетельствует, что дикорастущие гидрофиты обладают высоким потенциалом в отношении обеспечения пищевых потребностей населения Земли в 21 веке. Рациональное использование их естественных запасов, а также развитие программ масштабного культивирования этих растений может явиться серьёзным подспорьем в деле решения мировой проблемы голода. Недаром 27 января 2018 года, выступая на Саммите Африканского союза, Генеральный директор ФАО Жозе Грациану да Силва отметил необходимость удвоить усилия по борьбе с голодом, в том числе за счёт расширения практики культивирования дикорастущих пищевых растений. [5] Безусловно, в отношении съедобных дикорастущих гидрофитов, приоритетным направлением развития региональных программ их целенаправленного использования следует однозначно признать расширение их применения как компонента интегрированных агроаквасистем. Вобрав в себя многовековой практический опыт многих народов и поколений, интегрированные системы в аквакультуре активно продолжают развиваться и совершенствоваться, и использование в них съедобных и лекарственных гидрофитов представляет сегодня, пожалуй, один из наиболее перспективных вариантов взаимодействия водного хозяйства и аграрного сектора. Это взаимодействие не только согласуется с международными принципами зеленой экономики, но и реализует принципы ресурсосбережения, обеспечивает стабильный рост производства продуктов питания и последовательное импортозамещение, а также формирует условия для устойчивого развития всего мирового сообщества. В целом, следует отметить, что концептуальные основы гастроботаники, несомненно, обеспечивают расширение масштабов использования водных дикоросов, и способствуют достижению как минимум восьми из семнадцати декларированных ООН Целей устойчивого развития, в частности, таких как: ликвидация голода, хорошее здоровье и благополучие, достойная работа и экономический рост, индустриализации, инновации и инфраструктура, ответственное потребление и производство, сохранение морских экосистем, сохранение экосистем суши, партнерство в интересах устойчивого развития. [8] Таким образом, рациональное использование ресурсов гидрофитов формирует условия для обеспечения устойчивого развития всего мирового сообщества.
Никифоров А.И.
Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования Московский государственный институт международных отношений (Университет) Министерства иностранных дел России,