Продукты питания нового поколения на основе  водных биоресурсов  Азово- Черноморского бассейна

В связи с устойчивой тенденцией снижения запасов и уловов основных промысловых объектов - осетровых, лососевых, тресковых, сельдевых и окуневых, прежде всего судака, - в Азово-Черноморском бассейне, обусловленного целым рядом негативных факторов, возникает необходимость осваивать промысел и переработку других, менее рентабельных видов рыб, популяции которых находятся в более стабильном состоянии.
В 2006 г. отмечен самый низкий за последние 10 лет улов осетровых, составивший около 400 т без учета вылова на территории Украины. Вылов рыбы в целом по Азово-Кубанскому и Черноморскому региону с учетом данных по Украине и Ростовской области в 1996 г. составил около 11 тыс. т, что в 3 раза ниже уровня, достигнутого в 1995 г. [1].
В водоемах Краснодарского края встречается около 150 видов рыб, причем ихтиофауна некоторых водоемов еще полностью не изучена. Наиболее богат и
разнообразен видовой состав ихтиофауны Черного, Азовского моря и Кубанских лиманов, более однообразен - в приазовских реках.
При всем богатстве ихтиофауны Черного моря -более 100 видов - имеются закономерности в распределении отдельных видов, что облегчает организацию добычи промысловых объектов.
Особенность Азовского моря - большая численность рыбного населения, в видовом отношении уступающего Черному морю. Плотность рыб в силу значительной кормовой базы этого района во много раз превосходит данный показатель других водоемов.
В морях и лиманах Кубани имеются запасы моллю -сков, ракообразных и водорослей, однако возможность использования этого сырья не исследована.
Один из массовых видов мелких пелагических рыб Азово-Черноморского бассейна - мелкосельдевые, изыскание рациональных способов обработки которых является важной проблемой для рыбообрабатывающей отрасли.

 

В настоящее время добычу хамсы, шпрота и тюльки сдерживают три основных фактора: недостаточное

Примечание: числитель - промышленное рыбоводство, знаменатель -
количество добывающих судов, недостаток приемно-перерабатывающих баз и низкие цены реализации добытой рыбы.
Аналогичная ситуация сложилась на Дальнем Востоке, однако научные подразделения этого региона проводят большую исследовательскую работу.
Управление Россельхознадзора по Краснодарскому краю и Республике Адыгея располагают данными по использованию водных биоресурсов, определены квоты по их изъятию, однако многие из них не осваиваются в должной мере (табл. 1).
Тихоокеанским научно-исследовательским центром по изучению биологических объектов на основе современных методик проведено исследование биологически активных веществ, выделенных из различных органов и тканей рыб, беспозвоночных и водорослей. Основные исследования посвящены антиокислитель-ным, сорбционным и фармацевтическим свойствам полученных белковых, полисахаридных, липидных продуктов пищевого и лечебно-профилактического назначения [2-6].
Продемонстрирована результативность применения высокоэффе ктивно й жидкостной хроматографии -масс-спектрометрии - при анализе разнообразных
лов в научно-исследовательских целях.
биологически активных веществ липидной природы и родственных соединений: каратиноидов, жирных кислот и их производных, оксилипинов, альдегидов и их 2,4-динитрофенилгидразонов, стероидов [7].
В последнее время увеличивается улов мелкосельдевых в Азово-Черноморском бассейне. В табл. 2 и 3 приведены данные о вылове этих рыб в Азовском и Черном морях судами Российской Федерации и фактическом вылове рыбы и нерыбных объектов в Черном море соответственно.

Большинство мелких пелагических рыб обладает достаточно высокой пищевой и биологической ценностью: содержание белка в них составляет 12-21%. Характерная особенность этих рыб - высокое содержание жира; в основном это среднежирные, жирные и особожирные рыбы. Однако этот показатель сущест-

венно зависит от физиологического состояния и района обитания рыб.
Высокоактивный комплекс протеолитических ферментов в мышцах данных видов рыб вызывает быстрые посмертные изменения, поэтому срок их хранения до направления в обработку составляет 2-4 ч при -5°С, а длительность холодильного хранения при -18°С обычно не превышает 3 мес.
Учитывая химический состав и технологические особенности тканей этих рыб, целесообразно рассматривать их как сырье для глубокой переработки с целью получения жира, биологически активных веществ и побочных кормовых продуктов.
Во многих странах проводят интенсивные исследования по использованию маломерного сырья в пищевом производстве при выработке традиционных видов продукции и белковых препаратов. Наиболее рационально использование этого сырья при изготовлении белковых препаратов и фарша.
Особого внимания заслуживает переработка ценных в пищевом отношении водорослей цистозиры и зоостеры, запасы которых в Черном море не осваиваются. Общедопустимый улов (ОДУ) цистозиры в 2005 г. установлен в размере 152000 т, зоостеры -196400 т, а процент освоения данных квот оказался равен нулю. Большое практическое значение имеет получение из них пектина. Количество белка в бурых водорослях составляет 3,6-17,1%, основная часть общего азота (59,6-89,0%) приходится на белковый азот, на небелковый - 11,0-40,4%. Бурые водоросли богаты минеральными веществами, являются естественными концентратами минеральных элементов и содержат хлор, калий, натрий, фосфор, кальций, йод и железо в количестве 10,56; 6,85; 3,12; 0,41; 0,22; 0,24 и 0,12% соответственно. В составе сухого вещества морских водорослей обнаружены также селен, ванадий, рубидий, кобальт.
Создание продуктов питания нового поколения происходит в основном по двум направлениям: разработка аналоговой продукции, критерием качества которой являются свойства известных населению продуктов, и производство продуктов с новыми свойствами и составом [8].
Дополняет традиционные методы технологии продуктов питания получение разнообразных изделий с
определенными органолептическими, физико-химическими и питательными свойствами. Производство таких продуктов обусловлено развитием фундаментальной науки и техники, изменениями сырьевой базы, необходимостью обновления ассортимента, создания диетических и профилактических продуктов питания и комплексного использования сырья [9].
Продукты заданного состава и структуры имеют ряд преимуществ по сравнению с традиционными, поскольку в их производстве используют новые источники сырья - мелкие виды рыб, виды пониженной товарной ценности, которые более стабильны в хранении и удобны для розничной торговли и у потребления [9,10].
Производство новых форм продуктов экономически целесообразно, так как решает в определенной степени задачу обеспечения населения дефицитными дорогими натуральными продуктами - икрой, мясом лососевых, краба, гребешка, омара.
Структурированные продукты - это аналоги или новые формы продукта, при приготовлении которых используются белковые волокна, полученные по специальной технологии. В производстве подобного рода продуктов выделяют две стадии: получение из раствора белковых волокон методом мокрого прядения и склеивание волокон пищевым связующим веществом, содержащим различные вкусо-ароматические и красящие компоненты. К продуктам на основе белковых волокон относятся аналоги мяса говядины и ценных видов рыб.
Из белковых растворов получают гранулы различной формы, которые после специальной обработки трудно отличить от натуральной икры осетровых или лососевых.
К перспективным направлениям в обеспечении населения высококачественной пищей относят изготовление продуктов на основе измельченной мышечной ткани гидробионтов. Технология фаршевой и пастообразной продукции позволяет рационально и комплексно использовать различные объекты промысла, а введение разноплановых добавок в продукцию дает возможность повысить ее пищевую ценность - обогатить микро- и макроэлементами, витаминами, минеральными веществами - улучшить вкус, аромат и структуру. Использование пищевых белков рыбы в комплексе с дешевыми растительными - один из наиболее быст-
рых и эффективных путей решения белкового дефицита. На наш взгляд, наиболее целесообразно и перспективно изготовление фаршевых и пастообразных рыборастительных продуктов, в том числе различных видов колбас и колбасных изделий.
Краснодарским НИИ рыбного хозяйства совместно с кафедрой технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ проведены работы по использованию фарша мелких рыб и моллюсков [7, 11-18].
Производство различных видов кулинарных изделий из фарша отвечает требованиям комплексного и полного использования сырья.
На некоторые продукты подготовлена и утверждена нормативная документация [19-25]. Передовые предприятия отрасли выпускают продукцию, обладающую высокими органолептическими качествами и низкой себестоимостью.
Учитывая, что различные виды колбасных изделий в нашей стране всегда пользовались особой популярностью и неограниченным спросом, разработанная технология и нормативная документация будет востребована большинством перерабатывающих рыбных предприятий.
Таким образом, получение комбинированных рыборастительных пищевых продуктов перспективно не только для увеличения их потребительской привлекательности, но и с экономической и ресурсосберегающей точек зрения [26-28].
Следует отметить, что приготовление комбинированных пищевых продуктов - сложный технологический процесс, в котором существенную роль играют добавки вкусовых, ароматических и окрашивающих веществ и композиций, это влияет и на сбыт многих традиционных и новых форм пищевых продуктов [29].

 

Н.А. СТУДЕНЦОВА
Кубанский государственный технологический университет

Смотрите также

Основные подходы к расчету максимального экологически возможного производства рыбы в садках

Экономическая эффективность выращивания гигантской пресноводной креветки Астраханской области

Новые объекты прудового рыбоводства как способ расширения ассортимента рыбной продукции

Новые возможности для формирования стратегии аквабизнеса при долгосрочном планировании