Последние материалы

Продукты питания нового поколения на основе  водных биоресурсов  Азово- Черноморского бассейна


В связи с устойчивой тенденцией снижения запасов и уловов основных промысловых объектов - осетровых, лососевых, тресковых, сельдевых и окуневых, прежде всего судака, - в Азово-Черноморском бассейне, обусловленного целым рядом негативных факторов, возникает необходимость осваивать промысел и переработку других, менее рентабельных видов рыб, популяции которых находятся в более стабильном состоянии.
В 2006 г. отмечен самый низкий за последние 10 лет улов осетровых, составивший около 400 т без учета вылова на территории Украины. Вылов рыбы в целом по Азово-Кубанскому и Черноморскому региону с учетом данных по Украине и Ростовской области в 1996 г. составил около 11 тыс. т, что в 3 раза ниже уровня, достигнутого в 1995 г. [1].
В водоемах Краснодарского края встречается около 150 видов рыб, причем ихтиофауна некоторых водоемов еще полностью не изучена. Наиболее богат и
разнообразен видовой состав ихтиофауны Черного, Азовского моря и Кубанских лиманов, более однообразен - в приазовских реках.
При всем богатстве ихтиофауны Черного моря -более 100 видов - имеются закономерности в распределении отдельных видов, что облегчает организацию добычи промысловых объектов.
Особенность Азовского моря - большая численность рыбного населения, в видовом отношении уступающего Черному морю. Плотность рыб в силу значительной кормовой базы этого района во много раз превосходит данный показатель других водоемов.
В морях и лиманах Кубани имеются запасы моллю -сков, ракообразных и водорослей, однако возможность использования этого сырья не исследована.
Один из массовых видов мелких пелагических рыб Азово-Черноморского бассейна - мелкосельдевые, изыскание рациональных способов обработки которых является важной проблемой для рыбообрабатывающей отрасли.

 

В настоящее время добычу хамсы, шпрота и тюльки сдерживают три основных фактора: недостаточное

Примечание: числитель - промышленное рыбоводство, знаменатель -
количество добывающих судов, недостаток приемно-перерабатывающих баз и низкие цены реализации добытой рыбы.
Аналогичная ситуация сложилась на Дальнем Востоке, однако научные подразделения этого региона проводят большую исследовательскую работу.
Управление Россельхознадзора по Краснодарскому краю и Республике Адыгея располагают данными по использованию водных биоресурсов, определены квоты по их изъятию, однако многие из них не осваиваются в должной мере (табл. 1).
Тихоокеанским научно-исследовательским центром по изучению биологических объектов на основе современных методик проведено исследование биологически активных веществ, выделенных из различных органов и тканей рыб, беспозвоночных и водорослей. Основные исследования посвящены антиокислитель-ным, сорбционным и фармацевтическим свойствам полученных белковых, полисахаридных, липидных продуктов пищевого и лечебно-профилактического назначения [2-6].
Продемонстрирована результативность применения высокоэффе ктивно й жидкостной хроматографии -масс-спектрометрии - при анализе разнообразных
лов в научно-исследовательских целях.
биологически активных веществ липидной природы и родственных соединений: каратиноидов, жирных кислот и их производных, оксилипинов, альдегидов и их 2,4-динитрофенилгидразонов, стероидов [7].
В последнее время увеличивается улов мелкосельдевых в Азово-Черноморском бассейне. В табл. 2 и 3 приведены данные о вылове этих рыб в Азовском и Черном морях судами Российской Федерации и фактическом вылове рыбы и нерыбных объектов в Черном море соответственно.

Большинство мелких пелагических рыб обладает достаточно высокой пищевой и биологической ценностью: содержание белка в них составляет 12-21%. Характерная особенность этих рыб - высокое содержание жира; в основном это среднежирные, жирные и особожирные рыбы. Однако этот показатель сущест-

венно зависит от физиологического состояния и района обитания рыб.
Высокоактивный комплекс протеолитических ферментов в мышцах данных видов рыб вызывает быстрые посмертные изменения, поэтому срок их хранения до направления в обработку составляет 2-4 ч при -5°С, а длительность холодильного хранения при -18°С обычно не превышает 3 мес.
Учитывая химический состав и технологические особенности тканей этих рыб, целесообразно рассматривать их как сырье для глубокой переработки с целью получения жира, биологически активных веществ и побочных кормовых продуктов.
Во многих странах проводят интенсивные исследования по использованию маломерного сырья в пищевом производстве при выработке традиционных видов продукции и белковых препаратов. Наиболее рационально использование этого сырья при изготовлении белковых препаратов и фарша.
Особого внимания заслуживает переработка ценных в пищевом отношении водорослей цистозиры и зоостеры, запасы которых в Черном море не осваиваются. Общедопустимый улов (ОДУ) цистозиры в 2005 г. установлен в размере 152000 т, зоостеры -196400 т, а процент освоения данных квот оказался равен нулю. Большое практическое значение имеет получение из них пектина. Количество белка в бурых водорослях составляет 3,6-17,1%, основная часть общего азота (59,6-89,0%) приходится на белковый азот, на небелковый - 11,0-40,4%. Бурые водоросли богаты минеральными веществами, являются естественными концентратами минеральных элементов и содержат хлор, калий, натрий, фосфор, кальций, йод и железо в количестве 10,56; 6,85; 3,12; 0,41; 0,22; 0,24 и 0,12% соответственно. В составе сухого вещества морских водорослей обнаружены также селен, ванадий, рубидий, кобальт.
Создание продуктов питания нового поколения происходит в основном по двум направлениям: разработка аналоговой продукции, критерием качества которой являются свойства известных населению продуктов, и производство продуктов с новыми свойствами и составом [8].
Дополняет традиционные методы технологии продуктов питания получение разнообразных изделий с
определенными органолептическими, физико-химическими и питательными свойствами. Производство таких продуктов обусловлено развитием фундаментальной науки и техники, изменениями сырьевой базы, необходимостью обновления ассортимента, создания диетических и профилактических продуктов питания и комплексного использования сырья [9].
Продукты заданного состава и структуры имеют ряд преимуществ по сравнению с традиционными, поскольку в их производстве используют новые источники сырья - мелкие виды рыб, виды пониженной товарной ценности, которые более стабильны в хранении и удобны для розничной торговли и у потребления [9,10].
Производство новых форм продуктов экономически целесообразно, так как решает в определенной степени задачу обеспечения населения дефицитными дорогими натуральными продуктами - икрой, мясом лососевых, краба, гребешка, омара.
Структурированные продукты - это аналоги или новые формы продукта, при приготовлении которых используются белковые волокна, полученные по специальной технологии. В производстве подобного рода продуктов выделяют две стадии: получение из раствора белковых волокон методом мокрого прядения и склеивание волокон пищевым связующим веществом, содержащим различные вкусо-ароматические и красящие компоненты. К продуктам на основе белковых волокон относятся аналоги мяса говядины и ценных видов рыб.
Из белковых растворов получают гранулы различной формы, которые после специальной обработки трудно отличить от натуральной икры осетровых или лососевых.
К перспективным направлениям в обеспечении населения высококачественной пищей относят изготовление продуктов на основе измельченной мышечной ткани гидробионтов. Технология фаршевой и пастообразной продукции позволяет рационально и комплексно использовать различные объекты промысла, а введение разноплановых добавок в продукцию дает возможность повысить ее пищевую ценность - обогатить микро- и макроэлементами, витаминами, минеральными веществами - улучшить вкус, аромат и структуру. Использование пищевых белков рыбы в комплексе с дешевыми растительными - один из наиболее быст-
рых и эффективных путей решения белкового дефицита. На наш взгляд, наиболее целесообразно и перспективно изготовление фаршевых и пастообразных рыборастительных продуктов, в том числе различных видов колбас и колбасных изделий.
Краснодарским НИИ рыбного хозяйства совместно с кафедрой технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ проведены работы по использованию фарша мелких рыб и моллюсков [7, 11-18].
Производство различных видов кулинарных изделий из фарша отвечает требованиям комплексного и полного использования сырья.
На некоторые продукты подготовлена и утверждена нормативная документация [19-25]. Передовые предприятия отрасли выпускают продукцию, обладающую высокими органолептическими качествами и низкой себестоимостью.
Учитывая, что различные виды колбасных изделий в нашей стране всегда пользовались особой популярностью и неограниченным спросом, разработанная технология и нормативная документация будет востребована большинством перерабатывающих рыбных предприятий.
Таким образом, получение комбинированных рыборастительных пищевых продуктов перспективно не только для увеличения их потребительской привлекательности, но и с экономической и ресурсосберегающей точек зрения [26-28].
Следует отметить, что приготовление комбинированных пищевых продуктов - сложный технологический процесс, в котором существенную роль играют добавки вкусовых, ароматических и окрашивающих веществ и композиций, это влияет и на сбыт многих традиционных и новых форм пищевых продуктов [29].

 

Н.А. СТУДЕНЦОВА
Кубанский государственный технологический университет

Смотрите также

Основные подходы к расчету максимального экологически возможного производства рыбы в садках

Экономическая эффективность выращивания гигантской пресноводной креветки Астраханской области

Новые объекты прудового рыбоводства как способ расширения ассортимента рыбной продукции

Новые возможности для формирования стратегии аквабизнеса при долгосрочном планировании

Поиск по сайту

Переводчик сайта

Мы теперь в ВКонтакте присоединяйтесь!

Showcases

Background Image

Header Color

:

Content Color

: