Гребешок японский (CHLAMYS FARRERI МРРОПЕ№18) – перспективный объект марикультуры и промышленной переработки.

Представлены результаты исследования некоторых биологических показателей культивирования нетрадиционного объекта отечественной марикультуры - японского гребешка (Chlamys farreri nipponensis). Показано, что моллюск демонстрирует высокие темпы роста в первые два года жизни и их снижение в последующие годы выращивания. Исследованы выход и химический состав съедобных частей тела моллюска при разных способах обработки. Установлено, что выход съедобной части при бланшировании японского гребешка сырца в возрасте один-два года несколько больше, чем у культивируемых мидий, и выше, чем при разделке на филе товарных трех-четырехлетних особей японского гребешка.

Сравнительная оценка выхода и массы съедобных тканей в зависимости от возраста моллюска и способа обработки показала целесообразность использования японского гребешка неполного цикла культивирования - молоди в возрасте один-два года - для последующей переработки для производства пищевых продуктов. Органолептическая оценка и показатели химического состава бланшированного мяса японского гребешка свидетельствуют о его высокой пищевой ценности и перспективности в производстве пищевых продуктов. Разработаны технология и нормативно-техническая документация на пищевую продукцию из мяса японского гребешка в ассортименте.
Ключевые слова: гребешок японский, марикультура, бланширование, химический состав, технология.

Аквакультура в полной мере является современным, индустриально развитым способом устойчивого роста мирового объема рынка рыбы и морепродуктов - по состоянию на 2012 г. доля искусственного воспроизводства составляла 42,2 % (в 2008 г. - 37,1 %). Общий объем изъятых водных биоресурсов, без учета морских водорослей и трав, по данным ФАОСТАТ, в России насчитывал 4,48 млн т, из них 3,24 % приходилось на аквакультуру (в континентальном Китае, например, 57,28 млн т, из них на долю искусственного воспроизводства - 71,77 %) [1].
Развитие аквакультуры в Российской Федерации является актуальной и приоритетной задачей на законодательном уровне, о чем свидетельствуют основные положения доктрины продовольственной безопасности РФ, обсужденной на заседании Совета безопасности РФ и утвержденной Указом Президента РФ № 120 от 30 января 2010 г.; принятый в стране Федеральный закон от 02.07.2013 N 148-ФЗ «Об аквакультуре (рыбоводстве) и о внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации»; вступление в силу Постановления правительства РФ № 314 от 15.04.14 об утверждении государственной программы РФ «Развитие рыбохозяйственного комплекса» [2-4].

Акватория Дальневосточного региона России обладает большим ресурсным потенциалом для развития рыболовства и аквакультуры, главным образом марикультуры, обусловленным наличием значительных объемов освоенных, недоосвоенных и малоизученных водных биоресурсов. Традиционно основными объектами морской аквакультуры (марикультуры) Дальневосточного региона страны являются ламинария японская (морская капуста), гребешок приморский, мидия тихоокеанская, мидия Грея, трепанг дальневосточный (морской огурец), в незначительных количествах выращивают также устрицу тихоокеанскую (гигантскую) и морских ежей.
Вместе с тем южные акватории залива Петра Великого (Японское море) наиболее благоприятны для развития товарного рыбоводства и марикультуры, поскольку имеют удобное расположение и близость к инфраструктуре, отличаются значительным биоразнообразием и благоприятными климатическими и гидрологическими условиями. Южные бухты залива уникальны тем, что в них обитают как промысловые виды вод умеренных широт, так и субтропические виды беспозвоночных, которых успешно культивируют в соседних азиатских странах (Корейская Народно-Демократическая Республика, Южная Корея, Китай, Япония, Тайвань) - трепанг дальневосточный, гребешок японский, петушок тихоокеанский и некоторые другие виды клем (зарывающихся моллюсков).
Повышенный интерес в отношении пригодности к культивированию в условиях юга Дальнего Востока России вызывает гребешок японский, поскольку его личинки и молодь (спат) практически ежегодно регистрируются биологами на подвесных плантациях по выращиванию приморского гребешка. Однако в связи с отсутствием научно обоснованной и апробированной отечественной технологии по его культивированию, молодь японского гребешка традиционно отсортировывается как сорная примесь вместе с молодью мидии и другими обрастателями и попросту не используется.
Гребешок японский Chlamys farreri nipponensis (в обиходе местных мариводов - хлямис) -теплолюбивый вид морских гребешков, обитает в хорошо прогреваемых в летний период закрытых и полузакрытых бухтах залива Петра Великого на глубине от 1 до 24 м, в заливе Посье-та - на глубине 1-5 м (рис. 1).

Важной отличительной особенностью биологии этого вида гребешка по сравнению с приморским гребешком является малоподвижный или неподвижный (прикрепленный) образ жизни. Японский гребешок имеет биссусную железу, вырабатывающую биссусные нити, которыми моллюск прикрепляется к твердому субстрату (подводные камни, ризоиды водорослей, устричные или мидийные банки, причальные стенки или якорные элементы гидробиотехнических сооружений). Длина раковины взрослых особей японского гребешка достигает 100-110 мм. Половозрелыми особи становятся на третьем году жизни. Нерестится японский гребешок при температуре морской воды 17-18 оС, в июле - августе, т. е. в те же сроки, что и трепанг и гигантская устрица [5]. Успешно культивируется в Японии и Китае.
К факторам, сдерживающим культивирование японского гребешка в условиях южного Приморья, относят следующие особенности:
- товарных размеров (100 мм) этот моллюск достигает на четвертом году жизни, в то время как приморский гребешок - на третьем;
- молодь японского гребешка оседает на те же коллекторы, что и молодь приморского гребешка, поэтому, во избежание отхода молоди приморского гребешка из-за ограничения подвижности вследствие прикрепления биссусных нитей молоди японского гребешка, их необходимо отделять и использовать отдельно, что повышает трудоемкость процесса;
- прикрепленный образ жизни приводит к тому, что при отсадке молоди японского гребешка в садки для подращивания до года и последующей пересадке в садки для товарного выращивания подрастающих особей необходимо откреплять от каркаса садков, что повышает трудоемкость, усиливает износ садков и сокращает срок их службы;
- добыча отсаженных на каменистый грунт моллюсков трудоемка и технически сложнее по сравнению с добычей приморского гребешка со специально подготовленных донных плантаций.
Особый интерес к изучению возможности рационального использования этого нетрадиционного для российской марикультуры объекта был предопределен беспрецедентно высокой за последнее десятилетие оседаемостью молоди (спата) этого моллюска на коллекторах для выращивания приморского гребешка в 2010 г. практически во всех марихозяйствах в заливе Посьета.
Причиной этого природного явления предположительно могли стать необычно низкие для весенне-летнего периода значения температуры воды и воздуха в акватории залива Петра Великого, в частности залива Посьета. В результате срок нереста приморского гребешка, традиционно приходящийся на середину мая - начало июня, сдвинулся на 1-2 недели позже, что подтверждалось исследованием гонадного индекса половозрелых моллюсков.
Во многих хозяйствах марикультуры в заливе Посьета фиксировалась крайне невысокая оседаемость личинок приморского гребешка (впрочем, как и невысокая оседаемость спата мидии, обусловленная, вероятно, теми же факторами). Оказалось, что срок нереста приморского гребешка совпал с нерестом японского гребешка, который был более интенсивным в летний период в хорошо прогреваемых верхних слоях акватории залива Посьета. К моменту оседания плотность спата японского гребешка составляла 500-100 экз. на 1 стандартный мешочный коллектор, в то время как количество осевшей молоди приморского гребешка исчислялось лишь несколькими десятками экземпляров. Фактически, к моменту оседания его личинок большая часть субстрата в коллекторах была занята спатом японского гребешка.
В итоге для многих предприятий марикультуры, специализирующихся на выращивании приморского гребешка, 2010 г. оказался неурожайным, т. к. вместо целенаправленного сбора молоди приморского гребешка хозяйства собрали молодь так называемого «сорного» вида, в количестве нескольких миллионов экземпляров. Не имея на вооружении апробированной технологии и техники культивирования японского гребешка, предприниматели столкнулись с реальной задачей - рациональное использование этого природного ресурса и максимальное извлечение из этого выгоды.
Все вышеизложенное определило актуальность наших исследований, целью которых являлось изучение биолого-технологических характеристик японского гребешка различных возрастных групп и обоснование его использования для производства разнообразных продуктов питания.
Материалы и методы исследований
Объектом (материалом) исследований являлся японский гребешок (Chlamys farreri nippo-nensis) различных поколений, изъятый с подвесных гидробиотехнических сооружений на рыбопромысловых участках для товарного рыбоводства (марикультуры) ООО «Зарубинская база флота» в заливе Посьета (залив Петра Великого, Японское море) в период с 2010 по 2012 г. В исследованиях использовались следующие группы особей японского гребешка, различающихся по возрасту (продолжительности культивирования):
- сеголеток (или спат) - молодь японского гребешка, осевшая на коллекторы в год нереста того же года (июль - октябрь 2010 г.);
- годовик - молодь японского гребешка, подрощенная в садках из сеголетков в течение 11-12 месяцев;
- двухгодовик - молодь японского гребешка, выращенная в тех же садках после прореживания (21-22 месяца);
- трехгодовик и четырехгодовик - зрелые особи японского гребешка, собранные из естественного сообщества обрастания элементов конструкции гидробиотехнических сооружений (ГБТС) при проведении мелиоративных работ на плантациях марикультуры.
Объектом исследований являлись также съедобные части гребешка:
- мясо - условное обобщающее понятие, включающее все внутренние органы моллюска в возрасте один-два года после кратковременной термообработки сырца;
- филе - мускул-замыкатель (аддуктор) зрелых моллюсков в возрасте три-четыре года, полученный после ручной разделки сырца без термообработки.
Отбор проб проводили по ГОСТ 31339-2006 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб». Размерно-массовые и органолептические характеристики определяли по ГОСТ 7631-2008 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей». Определение массовой доли воды, белковых веществ, липидов, углеводов и минеральных веществ - по ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа».
Экспериментальные исследования проводили с использованием математических методов планирования эксперимента. Анализ и обработку экспериментального материала осуществляли методом математической статистики при доверительной вероятности р = 0,90 и доверительном интервале А ± 10.
Для оценки технологических характеристик японского гребешка был проведен сравнительный анализ технохимических показателей съедобных тканей японского гребешка и традиционно культивируемых моллюсков (съедобные мидии, приморский гребешок).
Результаты исследований и их обсуждение
Согласно результатам исследования размерно-массовых характеристик японского гребешка в зависимости от продолжительности культивирования, длина раковины и масса молоди моллюсков (сеголетки, годовики, двухгодовики) (табл. 1) практически не отличались от продукционных показателей культивирования приморского гребешка (табл. 2), что доказывает относительно высокие темпы роста японского гребешка в течение первых двух лет жизни [5].

В дальнейшем темпы роста моллюска резко снижаются (в 5-8 раз): прирост длины раковины японского гребешка на первом году жизни составляет 100-157, на втором - 71-150, на третьем - 8-24, на четвертом - 10-30 %. Прирост массы моллюска, в отличие от прироста массы приморского гребешка, с каждым последующим годом культивирования также существенно уменьшается.

 

В дальнейших исследованиях определяли выход съедобных тканей японского гребешка разного возраста с применением различных технологических приемов.
Поскольку молодь японского гребешка (годовик, двухгодовик) имела небольшие размеры раковины (табл. 2), коллективом технологов ООО «Зарубинская база флота» (включая авторов статьи), для рационального извлечения съедобной части и промышленной подготовки полуфаб-
риката было предложено использовать кратковременную термическую обработку (бланширование) моллюсков в раковине: острым паром в течение 7-12 минут или гидротермической обработкой (варка) в течение 6-10 минут при температуре воды 85-95 оС. Для взрослых особей трехи четырехлетнего возраста с длиной раковины 60-102 мм и массой 52-112 г разделку проводили вручную при помощи ножа для извлечения мускула-замыкателя (филе).
Результаты определения выхода съедобной части японского гребешка в зависимости от возраста моллюска и способа технологической обработки представлены в табл. 3.

Как показали результаты исследований, выход мяса японского гребешка (комплекса термически обработанных внутренних органов) после бланширования молодых (одно- и двухлетних) моллюсков (26,0-30,5 и 27,5-34,0 % массы сырца соответственно) сопоставим с выходом бланшированного мяса товарных мидий [9]. Отметим, что выход бланшированного мяса из годовалых особей японского гребешка приблизительно в 1,5-2 раза превосходит этот показатель у мидий-годовиков [8], а выход мяса из двухлетних особей гребешка даже несколько больший, чем у двухгодичной мидии.
При ручной разделке взрослых особей японского гребешка выход филе (мускула-замыкателя) варьировал от 13,5 до 17,5 % массы сырца и подчинялся прямо пропорциональной зависимости от массы (возраста) моллюска: чем выше масса гребешка, тем выше выход филе. Тем не менее японский гребешок товарных кондиций уступает по этому показателю приморскому гребешку - порядка 1,5-2,5 %, при массе мускула 7,0-18,4 г против 22,0-32,0 г у приморского гребешка (табл. 2, 3).
При изучении технологических характеристик японского гребешка обращает на себя внимание еще один немаловажный факт. При сравнении масс съедобных частей японского гребешка (бланшированное мясо и филе), полученных различными способами из особей разного возраста, можно выявить, что масса бланшированного мяса двухгодичных экземпляров (6,9-16,3 г) практически идентична (эквивалентна) массе мускула-замыкателя трех- и четырехлетних особей японского гребешка (7,0-18,4 г). Масса же бланшированного мяса из гребешков-годовиков сопоставима с массой мяса однолетних товарных мидий (табл. 2, 3).
Эти результаты позволяют сделать следующие выводы:
- кратковременная термическая обработка (бланширование) является предпочтительным способом извлечения съедобных тканей из японского гребешка для последующего использования в пищевом производстве, способствующим сокращению трудоемкости и продолжительности процесса разделки сырца без снижения выхода съедобной части;
- рациональным решением является использование молоди японского гребешка (однолетних и, предпочтительно, двухлетних особей) для получения пищевого сырья; иначе этот вывод можно сформулировать в следующей интерпретации: - для хозяйства марикультуры экономически было бы выгодно и технологически оправданно выращивать осевшую на коллекторы (коллектор-садки) молодь японского гребешка до одно- или двухлетнего возраста, не дожидаясь достижения товарных размеров, с последующей переработкой для пищевых целей.
Несмотря на то, что помимо мускула-замыкателя съедобной частью при разделке морских гребешков является еще и мантия, в нашем случае мантия японского гребешка не представляла высокой товарной ценности из-за ее незначительного выхода (не более 6 % массы сырца), трудоемкости разделки и обилия устойчивого черного пигмента, ухудшающего внешний вид.
Таким образом, для выявления возможных направлений использования японского гребешка в технологиях пищевых продуктов в дальнейших исследованиях использовалось мясо
молоди японского гребешка после бланширования (рис. 2). Оно представляет собой комплекс термически обработанных внутренних органов моллюска (аддуктор, мантия, гонады, жабры, печень и пр.); межстворчатая жидкость, содержащаяся в моллюске-сырце, по-видимому, переходит при бланшировании в бульон.
Рис. 2. Бланшированное мясо молоди японского гребешка
При исследовании химического состава бланшированного мяса японского гребешка установлено, что по содержанию белковых веществ и углеводов оно не уступает филе приморского гребешка и бланшированному мясу мидий (табл. 4). Содержание липидов, вследствие присутствия печени и гонад в составе «мяса», несколько больше, чем в филе приморского гребешка, но ниже, чему в мясе мидий. Содержание минеральных веществ в съедобных тканях рассматриваемых моллюсков практически одинаково.

 

При сравнении показателей химического состава мяса японского гребешка в однолетнем и двухлетнем возрасте выявлено, что наиболее существенно изменяется содержание воды: бланшированное мясо годовиков обводнено больше, чем мясо двухгодовиков.
Несмотря на то, что в состав съедобной части (мяса) молоди японского гребешка входят жабры и печень - органы, в которых у большинства промысловых моллюсков-фильтраторов аккумулируются токсичные элементы (в том числе тяжелые металлы), в нашем случае использование мяса в пищевом производстве не ограничивается. Содержание регламентируемых токсичных элементов не превышает нормируемых значений, что можно объяснить выбором экологически благополучных акваторий для марикультуры вдали от основных промышленных и бытовых стоков (бухта Рейд Паллада и другие бухты залива Посьета) и неполным циклом культивирования моллюска, который попросту не успевает аккумулировать опасные для здоровья количества токсикантов.
Дегустационное совещание, проведенное в производственно-технологической лаборатории ООО «Зарубинская база флота» коллективом технологов (включая авторов статьи), преследовало несколько целей:
- оценить вкусовые качества бланшированного мяса японского гребешка (молоди);
- определить сочетаемость мяса моллюска по вкусу и внешнему виду с различными пищевкусовыми ингредиентами, используемыми в технологиях пресервной и консервированной продукции;
- определить направление переработки и технологии пищевой продукции из мяса японского гребешка;
- разработать предложения для внесения изменений в действующую техническую документацию или новые проекты.
При органолептической оценке бланшированного мяса японского гребешка отмечено следующее: мясо гребешка, основную часть которого составляет мускул-замыкатель, окаймленный бахромчатой мантией, имеет компактный внешний вид; при надавливании на мясо оно не распадается на отдельные фрагменты; консистенция упругая, умеренно плотная, сочная; цвет соответствует цвету бланшированного филе морского гребешка и мантии; боковая сторона мяса, включающая фрагмент жабр и коагулированных внутренних органов, окрашена в бордово-коричневые оттенки; запах приятный, свойственный бланшированному мясу морских моллюсков. Вкус приятный, комбинированный, моллюсковый - сочетающий вкусовые оттенки как мускула морского гребешка, так и бланшированных мидий (ввиду присутствия бланшированной мантии и внутренностей). Это означает, что бланшированное мясо молоди японского гребешка по органолептическим показателям может являться перспективным пищевым сырьем для производства деликатесной продукции.
Для оценки сочетаемости мяса японского гребешка с пищевкусовыми ингредиентами, в технологиях пресервов и консервов из морепродуктов, использовали среднекалорийный май-онезный соус, соевый соус и растительное масло, ароматизированное коптильным препаратом. В ходе дегустационной оценки было установлено следующее:
- в сочетании с соевым соусом и растительным маслом, ароматизированным коптильным препаратом, мясо японского гребешка имело высокие вкусовые качества; рекомендовано использовать мясо японского гребешка в производстве пресервов в ароматизированном масле и заливках, включающих в рецептуры соевый соус;
- в сочетании с майонезным соусом мясо японского гребешка имело низкие вкусовые характеристики и не было рекомендовано для производства пресервов в заливках на основе майонеза;
- использование мяса японского гребешка рекомендовано для приготовления кулинарной продукции (салатов);
Для реализации представленных рекомендаций коллективом технологов ООО «Зарубин-ская база флота» была инициирована и реализована разработка нормативно-технической документации на выпуск варено-мороженого мяса морского гребешка, пресервов (в ассортименте) и кулинарной продукции.
Результаты исследовательской работы реализованы в виде технологий новой деликатесной продукции из мяса японского гребешка, успешно апробированных в условиях производства на ООО «Зарубинская база флота» с выпуском партий продукции: пресервы «Мясо морского гребешка в ароматизированном масле», салат из морской капусты с морским гребешком, мясо морского гребешка варено-мороженое.
Заключение
В результате исследований определены технологические показатели нетрадиционного объекта морской аквакультуры России - японского гребешка разных возрастных групп: размерно-массовые характеристики, выход съедобной части. Отмечено, что, в отличие от приморского гребешка, культивируемый японский гребешок характеризуется высокими темпами роста лишь в первые два года жизни.
Определен рациональный способ извлечения съедобной части (мяса) японского гребешка одно- и двухлетнего возраста - бланширование сырца в раковине острым паром в течение 7-12 мин или гидротермическая обработка (варка) молодых моллюсков в течение 6-10 минут при температуре среды 85-95 оС, после чего коагулированные мягкие ткани (мясо) легко отделяются от раковины.
Установлено, что мясо двухгодовалого моллюска (молоди) после бланширования по массе эквивалентно филе (мускулу-замыкателю) разделанного товарного японского гребешка (четырёхлетнего возраста), что подтверждает рациональность неполного цикла культивирования нового промыслового объекта (два года вместо трех-четырех лет). Это, в свою очередь, позволит комплексно использовать ресурсный потенциал марихозяйств, увеличить вариативность технологий культивирования гидробионтов в зависимости от условий производства на конкретном предприятии, сократить срок окупаемости затрат и повысить рентабельность производства товарной продукции марикультуры.
Исследован химический состав и органолептические показатели бланшированного мяса японского гребешка, по которым оно ничуть не уступает филе приморского гребешка и мясу мидий и может быть использовано для производства нового ассортимента и новых наименований пищевой продукции.
Разработан новый ассортимент пищевой продукции из морского гребешка: мясо морского гребешка варено-мороженое, кулинарная продукция - салаты с морской капустой и ароматизированным мясом морского гребешка, пресервы «Мясо морского гребешка в ароматизированном масле». Разработаны комплект нормативно-технической документации на новый пищевой продукт и дополнения к действующей нормативно-технической документации по производству пресервов из морепродуктов. Технологии успешно апробированы в производственных условиях.

 А. С. Помоз, А. С. Гришин