Новые объекты прудового рыбоводства как способ расширения ассортимента рыбной продукции

 

Юг России является наиболее благоприятным регионом для ведения интенсивного прудового рыбоводства. Традиционными объектами товарного рыбоводства в нашем регионе являются карп и растительноядные рыбы, а также радужная форель, осетровые, канальный сомик и некоторые другие виды рыб.

Основные направления в развитии аквакультуры: прудовое, пастбищное, рекреационное, индустриальное, марикультура.

До середины 90-х годов прошлого столетия в прудовых хозяйствах Ростовской области, Краснодарского и Ставропольского краев производили 75-80 тыс. т товарной рыбы, в том числе 40-50% растительноядных.

В настоящее время объем производства товарной рыбы в этих же регионах не превышает 30-32 тыс. т товарной рыбной продукции.

Наряду с интенсификацией выращивания традиционных видов рыб, организацией полноценного кормления рыбы в прудах с использованием мини-цехов по производства кормов на местах, наращиванию рыбоводной продукции прудовых хозяйств способствует и освоение нетрадиционных для нашего региона видов рыб, например клариевого сома (щармут) (Clarias gariepinus).

Клариевых сомов используют как объект товарного рыбоводства в Китае, Филиппинах, Таиланде, Бразилии. В нашей стране выращивают эту рыбу в Липецке, в Курске, Рязани и других городах. Попытки акклиматизации и выращивания этого вида рыбы

 

проводятся и в нашем регионе в Темрюкском районе.

Клариевый сом – хищник, иногда питается растительностью. Он может питаться наземными и водными насекомыми, водной растительностью, моллюсками. Созревают сомы через 1-2 года, в искусственных условиях – через 6 месяцев, достигнув массы около 200 г. В естественных условиях размножаются один раз в год в период дождей, при искусственном разведении они теряют сезонную периодичность размножения и способны размножаться круглый год.

Клариевые сомы отличаются ценными органолептическими свойствами: отсутствие межмышечных костей, вся его кость – это позвоночная кость; отсутствием чешуи, так как относится к рыбам с голой кожей, наличием мышечной ткани белого или чуть разового цвета с нежной консистенцией и хорошим вкусом. Наличие хороших органолептических показателей клариевого сома позволяет производить из него как охлажденную и замороженную, кулинарную продукцию, так и копчено- вяленую рыбопродукцию.

Нами разработаны технические документы (Технические условия и технологическая инструкция на шармут охлажденный и копченый.

Технические условия «Шармут охлажденный» предусматривают производство охлажденного клариевого сома в зависимости от способа разделки в следующем ассортименте: шармут охлажденный – тушка; шармут охлажденный потрошенный обезглавленный.

Технические условия «Шармут копченый» распространяются на шармут- африканский клариевый сом (Clarias gariepinus) копченый (холодного, полугорячего и горячего копчения), предназначенный для реализации через розничную торговлю копченый.

В зависимости от способа копчения и вида разделки шармут копченый подразделяют на:

шармут холодного копчения - пласт обезглавленный;

шармут холодного копчения - полупласт;

шармут холодного копчения филе;

шармут холодного копчения филе-кусок;

шармут холодного копчения филе-спинка;

шармут полугорячего копчения - потрошенный обезглавленный;

шармут полугорячего копчения - тушка;

шармут полугорячего копчения – кусок- тушка;

шармут горячего копчения - кусок;

шармут горячего копчения - потрошенный обезглавленный

шармут горячего копчения – кусок- тушка;

Технологический процесс включает следующие основные операции: приемка сырья, размораживание; мойка и сортировка рыбы; разделка рыбы; мойка и стекание; посол; выравнивание солености; отмачивание или ополаскивание; обвязка, размещение на рейки и

шомпола; подсушка; копчение; охлаждение; упаковка; маркировка; хранение и транспортирование.

Хранят рыбу холодного копчения при температуре от 0 до минус 50С не более 2 мес.

Таким образом освоение новых объектов аквакультуры позволит расширить не только ассортимент рыбоводной продукции прудовых хозяйств, но и ассортимент высокачественнойготовой к употреблению рыбопродукции.

 

 

Е.Е. Иванова, В.Я. Скляров *, Н.А. Одинец, К.Д. Ерешко

ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»,

 

г. Краснодар, Россия